Pengaruh Formulasi Tepung Kimpul Pragelatinisasi dan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Makaroni Goreng

Makaroni merupakan produk ekstrudat berbentuk pipa yang termasuk dalam kategori makanan ringan. Bahan baku utama pengolahan makaroni adalah terigu. Kondisi tersebut menyebabkan peningkatan kebutuhan terigu, sehingga untuk pembuatan dapat dilakukan dengan penggunaan bahan pangan lokal. Umbi kimpul mengandung komponen pembentuk macaroni yaitu pati sebesar 69,45% kadar amilosa mencapai 13,64%. Tepung memiliki sifat profil lebih rendah dibandingkan Peningkatan tepung praproses pragelatinisasi. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh perlakuan campuran terigu konsentrasi konstan (variabel tetap), dan penambahan pragelatinisasi isolat protein kedelai berubah) menghasilkan karakteristik fisiko-kimia organoleptik baik disukai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor perbandingan terdiri atas 6 level: P1 (60,0:37,5:2,5%); P2 (60,0:35,0:5,0%); P3 (60,0:32,5:7,5%); P4 (60,0:30,0:10,0%); P5 (60,0:25,0:12,5%); P6 (60,0:27,5:15,0%), Kontrol (100,0:0,0:0,0%). Parameter pengamatan meliputi: fisik ( lightness , tekstur, derajat pengembangan, daya serap air), (warna, rasa, kerenyahan, keseluruhan), uji efektivitas menentukan 3 terbaik dilanjutkan kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) goreng. Hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai formulasi (terigu 60%: 30%: 10%). nilai warna 51,85; tekstur 128,47%; pengembangan 52,85%; air 61,84%; kesukaan 4,04 (agak suka); rasa 4,88 (suka); kerenyahan 5,12 keseluruhan 4,8 2,32%; abu 0,68%; lemak 18,39%; 10,99%; karbohidrat 67,62%.